Описание
Това кафе от Тафери Кела, Сидамо, Етиопия, се доставя чрез „Bette Buna“ и е декофеинизирано от компанията „Кофеин Компани“ с етилацетат. Методът е избран, защото позволява извличането на кофеина от зелените кафени зърна по щадящ начин, като същевременно запазва максимално оригиналния характер на кафето.
„Bette Buna“ буквално се превежда като „Къщата на кафето“, а компанията има традиции в селото още откакто дядо Шум и баба Емаме са помолили Доуит и Хестър да поемат фермата им, но по-важното е, че са им поверили отговорността за изграждането на общността в Тафери Кела. Въпреки че това село споделя една и съща планинска верига с по-известните производители от Сидамина, досега то е било пренебрегвано и в този район не работи нито една друга компания или индустрия от какъвто и да е вид.
Производството на кафе в Етиопия съставлява около една трета от БВП на страната, но повече от 90 процента от хората, работещи в сектора на кафето, не получават доходи, достатъчни за нормален живот. „Bette Buna“ си е поставила за цел да промени това в своята общност. Те обучават фермерите от общността как да подобряват почвата си, да възстановяват селскостопанските и горски системи и да разберат колко важно е да се берат узрели кафени зърна. Зрелите зърна тежат повече и дават по-качествено кафе, така че фермерите получават по-високо заплащане според теглото, както и премия за качество.
Може би най-важното е, че всяка година те раздават над 350 000 здрави фиданки от собствения си разсадник. Тези фиданки са сортове, адаптирани към климатичните промени, и средностатистически земеделските стопани, които ги засаждат, печелят минимум 2 долара годишно на фиданка, след като дърветата пораснат. Това означава икономически ефект в района от над 650 000 долара годишно в регион, където средният доход на домакинство е по-малко от 50 долара на месец, когато средната големина на семействата е от 9 души.
При „Bette Buna“ проследимостта е изключителна. Всяка партида проследява и картографира хората, участвали във всеки етап от производството – от тези, които са събрали зърната, до тези, които са преработили и смлели кафето. Това ниво на прозрачност е почти непознато в Етиопия. То не само помага да се потвърди, че кафетата са същите като тези, дегустирани преди изпращането, но и дава гаранция, че хората, извършили работата, получават справедливо възнаграждение. Всеки, който участва в процеса, добавя стойност и се цени. Тази прозрачност има и допълнителната полза, че „Бет Буна“ е подготвена за спазване на изискванията на EUDR.
Екипът по преработката в Тафери Кела се ръководи от Хестър, Доуит и Сисай – ветеран от войната, преживял огнестрелна рана в главата. Екипът преработва всяка партида по контролиран начин, който извлича най-доброто от кафените зърна. Тяхната всеотдайност и упоритост са довели до създаването на тази изключително качествена натурална партида с постоянни характеристики.
След като зърната са били сортирани за тази удължена натурална обработка, кафето се изсушава на повдигнати легла в африкански стил. Това, което го прави „удължена натурална“ обработка, е, че зърната са били изсушени на сянка, а не на слънце. Това удължава времето за сушене на зърната и увеличава тяхната многопластовост на вкуса. Сега това е стандартна техника за обработка за екипа на „Bette Buna“, а резултатите говорят сами за себе си.
След като се достига правилното ниво на влажност, черешите се опаковат в чували, маркират се и се поместват в склада, където престояват минимум 8 седмици, за да се подобри комплексността и интензивността на профила на всяка чаша. След сухо смилане на място за отстраняване на люспите екипът извършва още един етап на ръчно сортиране, за да премахне всички първични дефекти. След това чувалите със зелено кафе се натоварват на камион и се транспортират за 3–5 дни до сушилнята „Bette Buna“ в Гелан, разположена близо до Адис Абеба. Там зелените зърна преминават през още един цикъл на почистване, пресяване по размер и плътност, както и сортиране по цвят, след което се опаковат за последен път, готови за износ.
След това кафето е било декофеинизирано в „Кофеин Компани“. Суровите кафени зърна първо се обработват с пара, за да се отстранят сребристите кожички и да се увеличи водното съдържание на зърната, което отваря клетъчната им структура. След това се използва разтвор от вода и етилацетат, за да се извлече селективно кофеинът от зърната в няколко етапа, като кофеинът преминава от зърната в разтвора. След това се използва пара, за да се отстрани останалият етилацетат от зърната, които накрая се изсушават до първоначалното си водно съдържание.
Етилацетатът се среща естествено в захарната тръстика, кафето, мускуса, ягодите и бананите, а също така се използва като естествен или изкуствен ароматизант в хранителни продукти. В този процес той позволява кафето да бъде декофеинизирано по щадящ начин, като същевременно запазва профила, тясно свързан с оригиналната партида Тафери Кела.
Декофеинизация чрез захарна тръстика
Bette Buna се обработва чрез естествения метод Sugarcane Decaf, който използва етилацетатов разтвор, извлечен от ферментацията на захарна тръстика.
Този процес преминава през няколко етапа.
Кафето първо се третира с пара при ниско налягане, за да се отворят порите на кафето, преди да се овлажни с гореща вода, за да позволи на зърната да набъбнат и омекнат. Това подготвя кафето за хидролизата на кофеина, който се свързва със солите на хлорогенната киселина в кафето.
Екстракторите, които са естествено получени от ферментацията на захарна тръстика, а не от химичен синтез, след това се пълнят с овлажнено кафе, което се измива няколко пъти с естествен разтворител етил ацетат, за да се намали кофеинът до правилните нива.
След като този процес приключи, кафето трябва да бъде почистено от останалия етилацетат с помощта на поток от наситена пара с ниско налягане, преди да се премине към последните стъпки.
От тук кафето се изпраща във вакуумни сушилни барабани, където водата, използвана преди това за овлажняване на зърната, се отстранява и кафето се изсушава до около 10-12%.
След това то се охлажда бързо до стайна температура с помощта на вентилатори преди последната стъпка на нанасяне на карнаубски восък за полиране и осигуряване на защита за кафето срещу влиянието на околната среда и за осигуряване на стабилност.
След това кафето се пакетира в чували от 70 кг, готови за износ.
Опитайте Bette Buna в кафенето ни или поръчай за вкъщи през сайта ни!
Отзиви
Все още няма отзиви.